Las técnicas de corte en la cocina son fundamentales para obtener presentaciones vistosas y prolijas, así como para facilitar la cocción de los alimentos. En este artículo, te presentaremos diferentes tipos de cortes utilizados en la cocina, sus características y aplicaciones.
¿Cómo influyen las técnicas de corte en las preparaciones?
Las técnicas de corte en la cocina son trucos y prácticas que nos ayudan en la cocción, conservación y presentación de los alimentos. Cada técnica de corte está relacionada con facilitar el trabajo del chef, influir en la cocción y obtener los resultados deseados en cada plato.
Tener en cuenta que cada ingrediente tiene diferentes consistencias y texturas, por lo que se pueden aplicar técnicas de corte diferentes según la preparación y el tiempo de cocción requerido. Por ejemplo, si queremos que todos los vegetales tengan la misma consistencia, es recomendable comenzar por cortar las zanahorias y agregar al final las berenjenas y calabacines, que son más blandos y contienen más agua.
Técnicas de corte más aplicadas en la cocina
A continuación, te presentamos algunas de las técnicas de corte más utilizadas en la cocina:
Picar
Esta técnica se aplica especialmente a las hierbas que se utilizan para realzar los sabores de cualquier preparación. Consiste en picar finamente las verduras que se usarán como base de una salsa sin necesidad de procesarlas en una licuadora o procesador.
Cortar
Esta técnica consiste en hacer cortes gruesos a los ingredientes que formarán parte de una cocción y servirán como base de una receta, como por ejemplo, un mirepoix o las patatas para un puré.
Juliana
La técnica de corte en juliana consiste en hacer cortes alargados y finos en los que se debe tener especial cuidado de que sean parejos, ya que su grosor determinará la uniformidad de la cocción. Se suele utilizar para cortar cebollas, pimientos y chiles que serán salteados en mantequilla o aceite.
Mirepoix
El corte mirepoix consiste en hacer cuadritos de aproximadamente 1 cm y se aplica a las verduras. Este corte se utiliza como base para aromatizar o saborizar preparaciones como caldos, sopas, salsas y guisos. No forma parte de la decoración o presentación del plato.
Jardinera
Este corte es muy parecido a la juliana, pero con variaciones en el grosor. Consiste en hacer bastones de igual tamaño que facilitan la cocción de ingredientes como patatas, berenjenas, calabacines, calabaza, zanahorias, entre otros.
Brunoise
El corte en brunoise consiste en hacer dados pequeños y se aplica a verduras como cebollas, puerros, nabos y pimientos. Estos dados pueden ser pequeños, medianos o grandes, dependiendo de la receta. Se utilizan tanto para la preparación de salsas y rellenos como para la presentación del plato.
Macedonia
El corte en macedonia se aplica a verduras y frutas para hacer pequeños cubos de aproximadamente 0,5 centímetros. Es similar al corte en brunoise o paisana, pero con pequeñas diferencias en el tamaño del cubo. Este corte también le da nombre a la ensalada de frutas homónima.
Paisana
El corte paisana, también conocido como campesina, se aplica a hortalizas y verduras que generalmente se utilizan como acompañamiento de una proteína o en preparaciones salteadas, fritas o para hacer sopa, entre otros.
Chifonada
La chifonada es una técnica de corte utilizada para vegetales de hojas como lechugas, espinacas, acelgas y coles. Consiste en hacer cortes largos y finos a las hojas previamente enrolladas. El resultado son serpentinas delgadas que sirven de cama para el resto de los ingredientes de una ensalada o para la presentación de un plato.
Concassé
La técnica de corte en concassé se aplica generalmente al tomate que ha sido previamente cocido en agua durante unos minutos. Una vez pelado y sin semillas, el tomate se corta en pequeños cubitos y se utiliza para preparar salsas, guisos y sofritos.
Sesgado o en diagonal
Esta técnica se aplica a verduras y vegetales, especialmente en preparaciones tipo china que se saltean y aderezan con salsas de soja y ajo. Los cortes deben ser parejos para obtener una textura al dente.
Rondelles
Los rondelles son cortes hechos a verduras cilíndricas como pepinos, calabacines, zanahorias o berenjenas. Estos cortes uniformes y limpios nos permiten presentar un plato prolijo y apetitoso, como el ratatouille, en el que los ingredientes se disponen alternados en un recipiente redondo.
Estas son solo algunas de las técnicas de corte más utilizadas en la cocina. Cada una de ellas tiene su propia aplicación y puede variar según la receta y los ingredientes utilizados. Practicar y dominar estas técnicas te permitirá mejorar tus habilidades culinarias y obtener resultados profesionales en tus preparaciones.
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