Una royal cocina es una elaboración culinaria que se caracteriza por su exquisita y refinada preparación. Tradicionalmente, este tipo de recetas se aplican a la caza, pero también se pueden utilizar con pescados y vegetales. Uno de los platos más conocidos dentro de la categoría de royal cocina es la liebre à la royale, una elaboración originaria del Périgord, al suroeste de Francia.
La liebre à la royale
La liebre à la royale es una receta que se ha catalogado en el siglo XIX, aunque se cree que su origen se remonta varios siglos atrás. Consiste en deshuesar la liebre y cocinarla a fuego lento durante siete a nueve horas. Se acompaña de un relleno y una salsa conocida como royale, que está compuesta por trufa, foie gras, sangre de la liebre y coñac o vino.
Grandes chefs como Ferran Adrià, Martín Berasategui y Joël Robuchon han firmado esta receta, demostrando su excelencia y sofisticación en la cocina. La liebre à la royale se considera una verdadera pieza gastronómica, y su preparación requiere de una liebre joven y tierna para extraer todos los matices de sabor que la receta implica.
Otras variantes de la royal cocina
Además de la liebre à la royale, existen otras variantes de la royal cocina que se aplican a diferentes ingredientes. Por ejemplo, se pueden encontrar royales de carabinero con hinojo y trigueros, royales de gamba roja y lenteja con espuma de hinojo, e incluso royales de pescados de río como la lamprea.
Ángel León, reconocido chef español, ha llevado la doble receta de la royal cocina a su restaurante Aponiente. Allí se pueden disfrutar de royales de morena y de sangre de dorada, así como de la famosa royal de erizos, que se sirve con caviar.
Incluso el entorno vegetal tiene cabida en la royal cocina. Se pueden encontrar royales de espárragos verdes o blancos, pimientos y alcachofas. Estos vegetales se convierten en cremas enmoldadas, elaboradas a base de consomé y a veces con huevo. Su cocción al baño María les da una textura suave y delicada.
Restaurantes destacados
- Vía Veneto (Barcelona): ofrece una preparación ortodoxa de la liebre à la royale, acompañada de foie y su sangre.
- Arce (Madrid): otro restaurante que sirve la liebre à la royale, pero en esta ocasión en forma de timbal, con el lomo en semicocción, trufa y foie.
- Treze (Madrid): fusiona la liebre à la royale con otros ingredientes en un plato contemporáneo.
- Desencaja (Barcelona): un restaurante que ofrece una versión contemporánea de la royal cocina.
- Suculent (Barcelona): otro establecimiento que se destaca por su enfoque moderno en la royal cocina.
- Mina (Bilbao) y El Mirador de Ulía (San Sebastián): dos restaurantes que también ofrecen versiones contemporáneas de la royal cocina.
La royal cocina es sinónimo de sofisticación y excelencia culinaria. La liebre à la royale es uno de los platos más representativos de esta categoría, pero también existen otras variantes que se aplican a diferentes ingredientes como pescados, mariscos y vegetales. Los grandes chefs han dejado su huella en la royal cocina, creando recetas únicas y deliciosas. Si tienes la oportunidad de probar alguna de estas elaboraciones, no dudes en hacerlo y disfrutar de una experiencia gastronómica inolvidable.
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