El releve en cocina es una herramienta administrativa que se utiliza para controlar y gestionar los productos críticos en un restaurante. Consiste en llevar un registro diario de la cantidad de estos productos que se tienen en la cocina, así como las mermas y el consumo diario. Con el releve, es posible tener un mayor control sobre los costos y la rentabilidad del negocio.
Identifica tus productos críticos
Uno de los aspectos clave del releve en cocina es identificar los productos críticos, es decir, aquellos que representan la mayor parte del gasto en compras de un restaurante. Estos productos suelen ser los más utilizados en la preparación de los platos y su control es fundamental para garantizar la rentabilidad del negocio.
Para llevar a cabo el releve, es necesario pesar o contar la cantidad de cada producto crítico al inicio y al final del día. También se deben tener en cuenta las mermas, tanto de servicio como de procesamiento, para obtener una visión completa del consumo y las pérdidas.
Comparando la cantidad de productos registrados en el releve con las ventas diarias según el TPV (Terminal Punto de Venta), es posible detectar si hay desviaciones en el control de estos productos críticos y cuánto se ha perdido en kilos.
Haz inventario
El inventario es otra herramienta importante dentro del control de la cocina. Aunque sorprendentemente, muchos restaurantes no realizan inventarios ni valoran económicamente sus existencias. El inventario permite tener una visión real de los productos que se tienen en el restaurante y es fundamental para el control de mermas, robos y para conocer la situación real del negocio.
Se recomienda realizar un inventario semanal de la sala y un inventario mensual de la cocina. De esta manera, se pueden detectar desviaciones, hacer pedidos y tener un control exhaustivo de los productos más importantes.
Ten claro lo que compras, a quién le compras y a qué precio le compras
Otra herramienta administrativa que se puede utilizar en el releve en cocina es una hoja de pedidos. En esta hoja se deben listar todos los artículos que se compran en el restaurante, junto con su precio y proveedor correspondiente. También se deben incluir los datos de contacto del proveedor y los días de pedido y entrega.
Esta hoja de pedidos facilita el proceso de realizar los pedidos de manera rápida y sin errores, tanto para el personal del restaurante como para el encargado de las compras. Además, vincular los precios de la hoja de pedidos con los del inventario y los escandallos de la carta permite tener un control eficaz de los costos.
Controla las mermas
El control de las mermas es fundamental para la rentabilidad de un restaurante. Para ello, se recomienda tener una hoja de mermas en la cocina y en la sala, donde se registre todo lo que se tira, se rompe o se devuelve. Esto permite tener un mayor control sobre las desviaciones y también crea conciencia en el equipo sobre el despilfarro y los errores que pueden ocurrir.
Crea un diario de albaranes
El diario de albaranes es una herramienta sencilla pero muy útil en el control de las compras del restaurante. Consiste en una tabla en la que se registran los importes de los albaranes de compra de cada proveedor, día a día. De esta manera, se puede tener un seguimiento diario de los gastos y compararlos con las ventas para obtener un indicador del consumo de materia prima.
El diario de albaranes permite tener un control inmediato de las compras y ayuda a ahorrar dinero al tener un registro detallado de los gastos.
El releve en cocina es una herramienta fundamental para el control y la gestión de los productos críticos en un restaurante. Identificar estos productos, realizar inventarios, tener claridad en las compras, controlar las mermas y llevar un diario de albaranes son acciones que pueden ayudar a mejorar la rentabilidad del negocio y tener un mayor control sobre los costos.
Implementar estas herramientas administrativas no solo permite tener un mayor control sobre la cocina, sino que también brinda tranquilidad y confianza en la gestión del negocio. ¡Aprovecha estas herramientas y haz que tu restaurante sea más rentable!
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