La cocina molecular es una disciplina que combina la ciencia y la gastronomía para crear platos innovadores y sorprendentes. Una de las técnicas más populares en la cocina molecular es la esferificación, que consiste en transformar alimentos líquidos en pequeñas esferas sólidas con una apariencia similar a las perlas de caviar. Esta técnica ha sido popularizada por chefs como Ferran Adriá y se ha convertido en una forma creativa de presentar y disfrutar de los alimentos.
¿Qué es la esferificación en la cocina?
La esferificación es una técnica culinaria que pertenece a la cocina molecular y que se utiliza para transformar alimentos líquidos en pequeñas esferas sólidas. Esto se logra mediante la reacción de dos soluciones: una que contiene alginato de sodio y otra rica en calcio. Dependiendo del tipo de alimento y de sus componentes químicos, se pueden utilizar dos técnicas de esferificación: la esferificación directa o básica y la esferificación inversa.
Esferificación directa
La esferificación directa se aplica a alimentos no muy líquidos y no funciona con lácteos, ácidos, grasas ni bebidas alcohólicas de más de 30 grados. Para realizar esta técnica, se mezcla el alimento con una solución de alginato de sodio y se bate con una batidora eléctrica para que se hidrate correctamente. Luego, se prepara un baño con agua y cloruro de calcio, y se dejan caer gotas de la mezcla de alginato en este baño. Después de unos segundos, se retiran las esferas y se enjuagan con agua para eliminar el sabor a cloruro de calcio.
Esferificación inversa
La esferificación inversa se utiliza para alimentos líquidos que son ricos en calcio, ácidos, grasas o tienen una alta graduación alcohólica. En esta técnica, se sumerge directamente la mezcla de alimento en un baño de agua y alginato de sodio. El alginato gelifica alrededor de la mezcla, formando una fina membrana exterior sólida y manteniendo un interior líquido. Las esferas se retiran del baño de alginato y se enjuagan con agua para eliminar los restos de sabor a alginato.
¿Qué químico se utiliza para hacer esferificaciones?
Para realizar la técnica de esferificación, se utilizan dos químicos principales: el alginato de sodio y el cloruro de calcio. El alginato de sodio es una sustancia purificada que se extrae de las algas pardas y es responsable de la gelificación. El cloruro de calcio se utiliza para crear el baño en el que se formarán las esferas. Además de estos dos químicos, se pueden agregar otros ingredientes como gluconolactato de calcio y citrato sódico para estabilizar el pH y mejorar la textura de las esferas.
Cuántos tipos de esferificación existen
Existen dos técnicas principales de esferificación: la esferificación directa o básica y la esferificación inversa. La elección de la técnica a utilizar depende del tipo de alimento y de sus componentes químicos.
La esferificación directa se aplica a alimentos no muy líquidos y se realiza mezclando el alginato de sodio con el alimento y luego creando un baño con cloruro de calcio donde se formarán las esferas. Esta técnica permite obtener esferas pequeñas similares al caviar.
La esferificación inversa se utiliza para alimentos líquidos que son ricos en calcio, ácidos, grasas o tienen una alta graduación alcohólica. En esta técnica, se sumerge directamente la mezcla de alimento en un baño de agua y alginato de sodio, formando una fina membrana exterior sólida y manteniendo un interior líquido en las esferas resultantes.
¿Qué alimentos no se pueden esferificar?
Aunque la esferificación es una técnica versátil, no todos los alimentos son adecuados para ser esferificados. Algunos alimentos que no se pueden esferificar incluyen lácteos, ácidos, grasas y bebidas alcohólicas con una graduación superior a 30 grados. Estos alimentos pueden afectar la gelificación y la textura de las esferas, por lo que es importante elegir los ingredientes adecuados para obtener resultados óptimos.
La esferificación es una técnica maravilloso de la cocina molecular que permite transformar alimentos líquidos en pequeñas esferas sólidas. Con el uso de químicos como el alginato de sodio y el cloruro de calcio, se pueden crear esferas con diferentes texturas y sabores. Ya sea utilizando la técnica de esferificación directa o inversa, esta técnica ofrece una forma innovadora de presentar y disfrutar de los alimentos. ¡Anímate a probar la esferificación en tu cocina y sorprende a tus invitados con platos únicos y creativos!
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