La cocina de autor, también conocida como cocina creativa o de vanguardia, se caracteriza por su innovación, creatividad y estilo propio. Es un estilo gastronómico adoptado por muchos chefs para crear platos únicos y novedosos.
Qué quiere decir cocina de autor
La cocina de autor es un tipo de cocina basada en la innovación y en el estilo único y personal del chef. También se le conoce como cocina creativa, cocina molecular o cocina de vanguardia. Los platos de autor se crean utilizando diferentes técnicas que permiten no solo crear propuestas gastronómicas sorprendentes, sino también presentaciones únicas e innovadoras.
Características de la cocina creativa o de autor
- La creatividad es fundamental en la elaboración de platos de autor. Se busca lograr variedad en el menú y crear combinaciones originales y exquisitas de texturas y sabores.
- Cada plato de autor se elabora con un propósito y representa un concepto. Nada está hecho por casualidad.
- El montaje del plato es importante, ya que debe llamar la atención del comensal. Se utilizan distintos sabores, texturas y colores para crear menús únicos e irrepetibles.
- La cocina de autor puede utilizar métodos de la cocina tradicional siempre que el resultado sea innovador y fuera de serie.
- La cocina de autor generalmente se lleva a cabo en restaurantes exclusivos con una capacidad máxima de 50 comensales.
Orígenes de la cocina de autor
La cocina de autor tiene sus orígenes en la Nouvelle Cuisine, una corriente gastronómica francesa que surgió en la década de 1970. Esta tendencia se caracterizaba por platos más ligeros, menor tiempo de cocción y porciones más pequeñas presentadas en platos más grandes. La presentación visual de la comida se volvió relevante, poniendo énfasis en el diseño y la forma, y creando diferentes formas de arte sobre los platos.
Ejemplos de restaurantes de cocina de autor en España
En España, existen varios restaurantes reconocidos por su cocina de autor. Algunos de ellos son:
- Restaurante Arzak de Juan Mari Arzak.
- DiverXO de Dabiz Muñoz.
- El Celler de Can Roca.
- Restaurante Lasarte de Martín Berasategui.
Técnicas de cocina de autor o creativa
En la cocina de autor se utilizan principalmente dos técnicas: la deconstrucción y la reconstrucción. Estas técnicas permiten a los chefs crear platos con personalidad propia y darles su toque personal.
Deconstrucción
La deconstrucción es una técnica culinaria vanguardista que consiste en separar los elementos de un plato para luego combinarlos de una forma diferente. El objetivo es que el comensal experimente los sabores y la esencia de un plato tradicional, pero con una presentación completamente distinta. Un ejemplo famoso de deconstrucción es la tortilla de patatas deconstruida de Ferran Adrià.
Reconstrucción
La reconstrucción consiste en combinar los ingredientes de una preparación para crear un plato con diferentes sabores. En este caso, no se cambian los productos principales, pero se juega con las texturas, los volúmenes y los gustos para desarrollar nuevas propuestas culinarias.
Además de estas técnicas, en la cocina de autor también se utilizan otros métodos como la cocina al vacío, la esferificación y la terrificación, entre otros.
Si estás interesado en aprender las mejores técnicas culinarias, puedes estudiar un máster en cocina creativa. Esto te permitirá potenciar tu creatividad como chef y experimentar con diferentes métodos y preparaciones de la cocina de vanguardia.
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