La cocina al vacío, también conocida como cocción al vacío, es una técnica que ha revolucionado el entorno de la gastronomía. Antiguamente, esta técnica era reservada exclusivamente para profesionales debido a su elevado costo, pero hoy en día es posible llevar a cabo esta técnica en casa a precios muy razonables. En este artículo, te explicaremos en qué consiste la cocina al vacío, cuál es la diferencia entre cocina al vacío y cocción al vacío, y te daremos información sobre el equipamiento básico necesario para llevar a cabo esta técnica en tu propia cocina.
¿Qué se puede cocinar al vacío?
La cocina al vacío permite cocinar una amplia variedad de alimentos, como carnes, pescados, mariscos y verduras. Esta técnica ofrece un control incomparable sobre lo que se esté cocinando, lo que permite obtener resultados y texturas que son imposibles de lograr con los métodos de cocción tradicionales. Por ejemplo, al cocinar al vacío, se pueden obtener carnes más tiernas y jugosas, pescados más suaves y verduras con una menor pérdida de vitaminas y nutrientes.
¿Qué diferencia existe entre la cocina al vacío y la cocción al vacío?
La cocina al vacío se refiere a una cocina a baja temperatura que por lo general se lleva a cabo en bolsas selladas al vacío, aunque también se pueden utilizar tarros y otros recipientes. Por otro lado, la cocción al vacío se refiere a cualquier tipo de cocción que se lleva a cabo a temperaturas controladas y en un rango inferior a los 90ºC, ya sea utilizando una bolsa sellada al vacío o no. En la cocina al vacío, el medio de cocción por lo general es el agua, en el que se introduce el recipiente en el que se encuentra el alimento envasado al vacío. En cambio, en la cocción al vacío, el medio de cocción puede ser otro, como por ejemplo, aceite, y el alimento no requiere estar envasado al vacío.
Equipamiento básico para la cocina al vacío
Termocirculador
El termocirculador es un calentador de agua de precisión que toma agua del recipiente en el que se coloca, la calienta a una temperatura precisa y la devuelve a la cubeta u olla de la que la ha tomado. Este es uno de los equipos más utilizados en la cocina al vacío, ya que permite controlar la temperatura de cocción de manera precisa. En Alambique, recomendamos el termocirculador Roner Clip y el termocirculador portátil de Lacor, que son opciones muy razonables en cuanto a precio y calidad.
Máquina Sous Vide / Horno de agua
La máquina Sous Vide es otro equipo utilizado en la cocina al vacío. Esta máquina cuenta con un elemento calentador y una placa diseñada para crear corrientes térmicas que mantengan el agua en su interior a una temperatura precisa y controlada. La máquina Sous Vide lleva incorporada una cubeta aislada que se llena de agua y un elemento calienta este agua homogéneamente y a una temperatura constante. Este equipo viene con un temporizador ajustable y una tapa que evita la evaporación y creación de vapor en la cocina.
Rocook o método de placa con sonda y controlador de temperatura
El Rocook es un sistema desarrollado en colaboración con el Celler de Can Roca que consiste en una placa de inducción asociada a un sensor y sonda que permiten controlar la temperatura del medio de cocción y del interior del alimento. Este sistema es muy versátil, ya que no solo permite cocinar al vacío en baño maría, sino también a baja temperatura y con precisión en otros medios como aceite o almíbar. El Rocook es fácil de usar y se puede controlar a través de una app en el smartphone o por un control remoto.
Crockpot u olla de cocción lenta
La olla de cocción lenta, también conocida como Crockpot, es otro utensilio utilizado en la cocina al vacío. Sin embargo, no se recomienda utilizarla para cocinar al vacío a baja temperatura exacta, ya que estas ollas están diseñadas para cocciones lentas y no para mantener temperaturas moderadamente bajas y controladas de manera precisa durante tiempos prolongados. Además, la mayoría de las ollas de cocción lenta no tienen un termómetro para regular la temperatura en el alimento ni un mecanismo que asegure la homogeneidad de la temperatura en el recipiente.
Otros utensilios necesarios
Además del equipamiento básico mencionado anteriormente, también se necesitan otros utensilios para llevar a cabo la cocina al vacío de manera eficiente. Algunos de estos utensilios incluyen una sartén para dorar los alimentos al final de la cocción, una envasadora al vacío y bolsas de vacío aptas para soportar altas temperaturas, un rack para separar y mantener en posición las bolsas o porciones de alimentos, pinzas para sacar las bolsas o los alimentos del medio de cocción sin quemarse, y un termómetro de sonda para verificar la temperatura del alimento durante la cocción.
Pautas de seguridad y errores más comunes
Tener en cuenta algunas pautas de seguridad al utilizar la cocina al vacío, como asegurarse de que los alimentos estén correctamente envasados al vacío para evitar la proliferación de bacterias, y evitar tiempos de cocción excesivamente largos que puedan comprometer la seguridad alimentaria. Además, es común cometer algunos errores al comenzar con esta técnica, como utilizar recipientes inadecuados, no sellar correctamente las bolsas al vacío o no controlar la temperatura de cocción de manera precisa. Para evitar estos errores, es recomendable informarse adecuadamente sobre la técnica y seguir las instrucciones del fabricante del equipo utilizado.
La cocina al vacío es una técnica revolucionaria que permite obtener resultados precisos y deliciosos en la cocina. Con el equipamiento adecuado y siguiendo las pautas de seguridad, esta técnica puede ser llevada a cabo en casa con resultados sorprendentes. Si estás interesado en experimentar con la cocina al vacío, te recomendamos adquirir el equipamiento necesario y seguir las instrucciones y recetas de expertos en la materia. ¡No dudes en probar esta técnica y descubrir la magia de la cocina al vacío!
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