Las campanas extractoras industriales son un elemento esencial en la cocina de un restaurante. Estas campanas se utilizan principalmente en actividades donde se realiza la preparación de alimentos en grandes cantidades, como en hoteles, bares, restaurantes, colegios, entre otros. Su función principal es aspirar y extraer los gases que se producen durante la cocción o la fritura, evitando así la dispersión de vapor y humo en la cocina.
Elección y dimensionado de la campana
Las campanas extractoras industriales tienen un tamaño y potencia superiores a las campanas utilizadas en viviendas. El dimensionado de la campana se realiza en función del caudal de aire que debe extraer, el cual depende de las dimensiones de la cocina donde se ubicará.
Para calcular el caudal de la campana, se puede utilizar la fórmula recomendada por la norma UNE 100165 de ventilación de cocinas, la cual establece una velocidad mínima de paso de aire de 0.25 m/s a través de la sección abierta entre la campana y los fogones.
Las campanas industriales pueden ser de tipo isla o adosadas, y su dimensionamiento dependerá de los frentes de los que disponga. Las campanas de tipo simple expulsan el aire al exterior sin aprovechar su energía, lo que puede generar un mayor consumo en sistemas de climatización. Por otro lado, las campanas de recirculación no son recomendadas en aplicaciones industriales debido a su baja eficiencia en la renovación del aire.
Normativa sobre campanas industriales
En España, la norma UNE 100-165-92 establece las condiciones que deben cumplir las campanas extractoras industriales. Algunos de los requisitos que esta normativa contempla son:
- El borde de la campana debe estar a 2 m sobre el nivel del suelo para evitar golpes en la cabeza.
- El borde de la campana sobresaldrá 0,15 m por los lados accesibles desde la zona de cocción.
- Deberá contar con filtros metálicos de retención de grasas y aceites, con una eficacia mínima del 90% en peso.
- Los filtros deben estar inclinados entre 45° y 60° sobre la horizontal.
- La velocidad de paso del aire debe ser de 0,8 m/s a 1,2 m/s, con pérdidas de carga de 10 Pa para filtros limpios y 40 Pa para filtros sucios.
- Los filtros deben estar ubicados a una distancia de 1,2 m sobre fuegos abiertos y más de 0,5 m de otros focos de calor.
- La ventilación general de la cocina debe ser de 10 l/s·m².
- La depresión de la cocina respecto a locales adyacentes no debe ser superior a 5 Pa, para evitar la propagación de olores y humos.
- La temperatura del aire exterior que se introduce en la cocina debe estar entre 14°C y 28°C.
Tener en cuenta que la normativa también establece medidas de protección contra incendios, como la instalación de un sistema de extinción automático en cocinas con campanas de potencia instalada de más de 50 kW. Además, las campanas deben contar con filtros adecuados para garantizar la salubridad del aire en la cocina.
¿Qué tener en cuenta al elegir una campana extractora?
Al elegir una campana extractora para un restaurante, es importante considerar el tamaño y el caudal de aire que debe extraer, de acuerdo a las dimensiones de la cocina. También se debe tener en cuenta la normativa vigente en cuanto a dimensiones, materiales, diseño de conductos, limpieza, inspección y mantenimiento.
Además, es fundamental contar con un sistema de filtrado eficiente que garantice la eliminación de grasas y condensación de vapores. La superficie de filtrado requerida puede calcularse utilizando la expresión S=Q/400, donde Q corresponde al caudal de aire a extraer de la cocina.
Las campanas extractoras industriales son un elemento esencial en la cocina de un restaurante, ya que permiten la extracción de gases y vapores generados durante la cocción y fritura de alimentos. Al elegir una campana, es necesario considerar las dimensiones de la cocina, cumplir con la normativa vigente y contar con un sistema de filtrado adecuado. Esto garantizará un ambiente limpio y seguro para el personal de cocina y los comensales.
¿Te interesa seguir leyendo sobre Campanas extractoras de cocina para restaurantes? Dirígete a la categoría .