Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son políticas y procedimientos que se implementan en la industria alimentaria para asegurar un estricto control de la calidad y seguridad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción, distribución y comercialización. Estas prácticas son fundamentales para garantizar que los alimentos que consumimos sean seguros y estén libres de contaminantes.
¿Qué son las BPM en los alimentos?
Las BPM en los alimentos son un conjunto de normas y procedimientos que se deben seguir durante la fabricación, manipulación, preparación, envasado y almacenamiento de los alimentos para garantizar su calidad y seguridad. Estas prácticas incluyen aspectos como la higiene personal, la limpieza de los utensilios y equipos, el control de la temperatura, el almacenamiento adecuado de los alimentos, entre otros.
Las BPM son esenciales para prevenir la contaminación de los alimentos por microorganismos, sustancias químicas o cualquier otro agente que pueda representar un riesgo para la salud de los consumidores. Además, también contribuyen a mejorar la eficiencia y la productividad de las empresas alimentarias.
¿Qué son las normas HACCP y BPM?
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) es un sistema de gestión de inocuidad alimentaria que se basa en la identificación y control de los peligros en todas las etapas de producción de los alimentos. El HACCP es complementario a las BPM y se utiliza para identificar los puntos críticos de control en la cadena de producción de alimentos y establecer medidas preventivas para evitar riesgos.
Las BPM y el HACCP son dos herramientas fundamentales para garantizar la calidad y seguridad alimentaria. Mientras que las BPM se enfocan en establecer las prácticas generales de higiene y buenas prácticas de fabricación, el HACCP se centra en identificar y controlar los peligros específicos en cada etapa del proceso de producción de alimentos.
Un ejemplo de la aplicación de las BPM y el HACCP en la cocina es la manipulación adecuada de los alimentos crudos y cocidos. Las BPM establecen que se deben utilizar utensilios y superficies diferentes para manipular los alimentos crudos y los cocidos, con el fin de evitar la contaminación cruzada. Por su parte, el HACCP identifica el punto crítico de control en la cocción de los alimentos para garantizar que se alcance la temperatura adecuada y se eliminen los posibles microorganismos patógenos.
Implementación de las BPM en la industria alimentaria
La implementación de las BPM en la industria alimentaria es fundamental para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos que se producen y comercializan. Para obtener el certificado de BPM, las empresas deben cumplir con una serie de requisitos establecidos por las autoridades sanitarias.
En algunos países, como Ecuador, la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) es la institución encargada de emitir los certificados de BPM. El costo de obtener el certificado varía según el tipo de empresa. En el caso de la industria, el costo es de cinco salarios básicos unificados, mientras que para la mediana industria son cuatro, para la pequeña industria son tres, para la microempresa son dos y los artesanos deben pagar un salario básico unificado.
Los alimentos procesados se dividen en tres grupos de riesgo (A, B y C) según su probabilidad de causar daño a la salud. A partir de estos grupos se establecen plazos de cumplimiento para la implementación de las BPM. Por ejemplo, en Ecuador, las empresas de la industria debían cumplir con las BPM para el riesgo A en noviembre de 2013, para el riesgo B en noviembre de 2015 y para el riesgo C en noviembre de 201
Es importante destacar que la implementación de las BPM es un avance en la promoción del cambio de la Matriz Productiva, ya que contribuye al cumplimiento de la normativa que busca garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos procesados que consumimos.
Consultas habituales sobre las BPM en la cocina
- ¿Qué beneficios tiene implementar las BPM en la cocina?
- Garantiza la calidad y seguridad de los alimentos.
- Previene la contaminación de los alimentos por microorganismos, sustancias químicas u otros agentes.
- Mejora la eficiencia y la productividad de las empresas alimentarias.
- Contribuye al cumplimiento de la normativa sanitaria.
- ¿Cuáles son los requisitos básicos de las BPM en la cocina?
- Higiene personal: lavado de manos frecuente, uso de vestimenta adecuada y protección personal.
- Limpieza de utensilios y equipos: limpieza y desinfección regular de utensilios, equipos y superficies de trabajo.
- Control de la temperatura: mantenimiento de las temperaturas adecuadas de almacenamiento y cocción de los alimentos.
- Almacenamiento adecuado: correcta rotación y conservación de los alimentos para evitar la contaminación y el deterioro.
- ¿Cuál es la diferencia entre las BPM y el HACCP?
- ¿Cuál es el papel de las autoridades sanitarias en la implementación de las BPM?
La implementación de las BPM en la cocina tiene múltiples beneficios, entre ellos:
Los requisitos básicos de las BPM en la cocina incluyen aspectos como:
Las BPM se enfocan en establecer las prácticas generales de higiene y buenas prácticas de fabricación, mientras que el HACCP se centra en identificar y controlar los peligros específicos en cada etapa del proceso de producción de alimentos.
Las autoridades sanitarias son las encargadas de establecer las normas y requisitos para la implementación de las BPM, así como de otorgar los certificados correspondientes a las empresas que cumplen con dichas normas.
Las BPM en la cocina son fundamentales para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos que consumimos. La implementación de las BPM, junto con el sistema de gestión de inocuidad alimentaria HACCP, contribuye a prevenir la contaminación de los alimentos y a evitar posibles riesgos para la salud de los consumidores. Es importante que las empresas alimentarias cumplan con las normas y requisitos establecidos por las autoridades sanitarias para obtener el certificado de BPM y así asegurar la calidad de sus productos.
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